Después de la primera entrada sobre el roscón de reyes Marisa Famalap de Cocina fácil sin gluten me recomendó una serie de cambios que este fin de semana hemos decidido probar, también hemos corregido los fallos cometidos.
El resultado ha sido bastante satisfactorio y vamos avanzando en la versión definitiva, en esta ocasión publicamos la receta con el zumo de naranja ya que pienso que es la que mejores resultados aporta.
La principal modificación que hemos realizado este fin de semana ha sido el ajustar el mix de harinas, aportando mucha mas esponjosidad y duración a la masa, hemos adecuado la cantidad de huevos ya que era excesiva, hemos actualizado la cantidad de líquidos y hemos dividido la masa resultante en dos, en la primera hemos añadido zumo de naranja y en la segunda hemos seguido fieles a la receta del roscón añadiendo leche.
Resultado, el roscón con zumo de naranja se seca menos y leva más, la masa tras la fermentación también se agrieta menos y el sabor tampoco varía significativamente de uno a otro.
(Receta para un roscón de 500 gr)
Prefermento.
Ingredientes. 100 gr mix harinas (45 gramos de almidón de maíz, 45 gramos de almidón de yuca dulce, 5 gramos harina de arroz, 5 gramos de harina de trigo sarraceno), 7 gr de levadura fresca, 1 cucharadita de psyllium, 70ml de leche entera.
Desmenuzamos la levadura sobre el mix de harinas y añadimos el líquido lentamente, yo en mi caso lo he amasado a mano ya que no es pegajosa la masa, limpiamos los bordes del bol con una rasqueta y dejamos levar hasta que leve. En mi caso he optado por taparlo con film transparente y lo he dejado levar durante un día entero.
Primer amasado
Ingredientes. 350 gr mix harinas (160 gramos de almidón de maíz, 160 gramos de almidón de yuca, 15 gramos de harina de arroz y 15 gramos de harina de trigo sarraceno), 7 gr de levadura fresca, 20 gr de lecitina de soja en polvo, 10 gr de goma xantana, 15 gr psyllium, 10 gr de sal, 30 gr de leche en polvo, 120 ml de zumo de naranja, 1 huevo mediano y 1 yema, 125 gr. azúcar glass, ralladura de medio limón, ralladura de media naranja, 80 gr. de mantequilla en pomada, 1 cucharada de ron añejo, 1 cucharada de agua de azahar y el prefermento.
Primeramente mezclamos el azúcar glass con las ralladuras, hasta que forme una mezcla terrosa pero con un aroma increíble.
Mientras batimos el huevo y la yema hasta que blanqueen, en el mismo bol, añadimos el prefermento, la sal, la mitad del mix de harina, la leche en polvo, los mejorares y los aromas, mezclamos todo.
En el momento que quede todo muy bien integrado, vamos añadiendo la otra mitad de la harina con el azúcar mezclado que teníamos apartado. Para ayudarnos para integrar la masa vamos añadiendo progresivamente el zumo de naranja en función de lo que nos vaya pidiendo la mezcla, se amasa durante bastante tiempo hasta que integre.
En este caso aparece dividida la masa en dos por las pruebas con los diferentes líquidos que hemos realizado.
Una vez terminado el amasado rascamos las paredes del bol, boleamos tapamos el bol con film transparente y dejamos levar en el frigorífico durante 24 horas.
Para realizar la rosca, sobre papel vegetal hacemos un agujero con el dedo en el centro de la masa y vamos ampliando el mismo, debido a la falta de tensión mientras vamos amasando ligeramente para que quede completamente alisado.
Ponemos un vaso en el centro del agujero, y tapamos con film transparente, dejamos levar durante tres horas en el horno en torno a unos 25º.
Decoración del roscón.
Pintamos toda la superficie del roscón con cuidado, pero sin dejar ningún sitio sin pintar, incluido la parte interior del roscón. Añadimos la fruta escarchada hundiéndola un poco, cortarla de forma curva para que se adapte a la superficie del roscón. Añadimos la almendra y el azúcar con unas gotitas de agua, así quedará con un aspecto terroso.
Horneado.
Metemos el roscón sin aire y sin humedad. Es importante no abrir el horno en ningún momento. Transcurridos 8 minutos bajamos la temperatura a 180º y lo mantenemos así durante 15 minutos para terminar a 160º. En el caso que observéis que se ha tostado demasiado abrir rápidamente y ponerle un papel de aluminio los últimos minutos.
Sacamos y lo ponemos sobre una rejilla a enfriar, en el caso que lo queráis rellenar es importante que esté completamente frío para cortarlo sin problemas y así os aguantará el relleno más.
Para conservarlo, nosotros lo cortamos en porciones y lo metemos en bolsitas zip.
Y el resultado final en éste caso ha sido éste, más esponjoso, el tamaño es más reducido debido a las pruebas realizadas con la masa.
Una vez levado en el frigorifico se puede congelar la masa y luego hacer el segundo levado otro día?.
ResponderEliminarGracias por tus recetas
Yo prefiero congelar una vez horneado y enfriado, necesitarías un congelado rápido y que no oxide con lo que con los medios que tenemos en casa no podemos, reduce cinco minutos el tiempo de horno y una vez enfriado congela.
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